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予防医学研究者・石川善樹と料理人・松嶋啓介が語り合う「食×テクノロジー」食で身体のポテンシャルを高めよう【前編】

予防医学研究者の石川善樹氏と、フランス政府より「芸術文化勲章」「農事功労賞」が授けられた料理人の松嶋啓介氏が、HEART CATCH代表の西村真里子氏をモデレーターに「食×テクノロジー」をテーマに語り合った。今回のセッションは全員をZoomでつなぎ、身体のポテンシャルが向上するための食事について、二人の熱いトークが繰り広げられた。その概要を紹介する。

食×テクノロジー

●登壇者プロフィール

松嶋啓介氏

料理人 松嶋 啓介氏
小学生の頃より料理人を夢見て、エコール辻東京を卒業。酒井一之シェフの「LE VINCENNES」の門を叩く。20歳でフランスへ渡り、フランス各地で修業を重ねたのち、2002 年の25 歳、フランス・ニースにレストラン「Kei's passion」をオープン。南仏の素材を活かした斬新な料理が評判を呼び、2006年に本場フランスのミシュラン一つ星を外国人最年少(28歳)で獲得。名称を「KEISUKE MATSUSHIMA」に改めて拡大オープン、現在に至る。
2009年6月、東京・原宿に「Restaurant-I」を開店。2014年7月開業5周年に、東京店をニース本店と同じ「KEISUKE MATSUSHIMA」に店名変更。2010年7月、フランス政府よりシェフとしては初、最年少で「芸術文化勲章」を授与され、2016年12月には、フランス政府より「農事功労章」を受勲。
日本帰国時には「パパだけの料理教室」「ママだけの料理教室」「美食の寺子屋」「食から学ぶ経営術の料理教室」など日仏の食文化を守り、本当の豊かさを学ぶ料理教室の活動や、団体・企業での講演会も行っている。2018年12月、WIRED Audi Innovation Award 2018にて世界を変え「新たな未来」をもたらす20の革新の一人として受賞。

石川善樹氏

予防医学研究者、博士(医学) 石川 善樹氏
1981年、広島県生まれ。東京大学医学部健康科学科卒業、ハーバード大学公衆衛生大学院修了後、自治医科大学で博士(医学)取得。公益財団法人Wellbeing for Planet Earth代表理事。「人がよく生きる(Good Life)とは何か」をテーマとして、企業や大学と学際的研究を行う。専門分野は、予防医学、行動科学、計算創造学、概念工学など。近著は、フルライフ(NewsPicks Publishing)、考え続ける力(ちくま新書)など。

「ヨーロッパの家庭料理を学びたい」と、渡仏

新型コロナウイルスの感染拡大により、日本全国に緊急事態宣言が出され、外出の自粛が要請された。この宣言を機に、テレワークで仕事をする人たちが着実に増えている。

通勤がなくなることは、時間的な余裕が生まれるだけではない。自宅で食べる機会も増える。従って、テレワーク期間はこれまでは外食が当たり前だった人にとって、自分の食生活を見直す絶好の機会とも言える。

西村真里子氏

西村:今回は、全員オンラインでつないでのセッションとなります。今、松嶋さんはフランスにいらっしゃるんですよね。

松嶋啓介氏
松嶋:はい、フランスのニースからつないでいます。こちらは午前11時です。

西村真里子氏
西村:日本は18時なので、お酒を飲みながら参加している人もいるかもしれませんが、松嶋さんはそうはいかないですよね。

松嶋啓介氏
松嶋:僕は紅茶を飲みながら参加します。

石川善樹氏

石川:フランスは昼からワインを飲まないんですか。

松嶋啓介氏
松嶋:飲んでもいいけど、今飲むと飛ばしそうなので(笑)。

石川善樹氏

石川:ニースの気候はいかがです?

松嶋啓介氏
松嶋:最高です。

西村真里子氏

西村:松嶋さんはYouTubeにレシピ動画「KEISUKE MATSUSHIMA Recettesレシピ
をアップされているんですけど、その動画でも鳥の声が聞こえて優雅な感じがするんですよね。

松嶋啓介氏
松嶋:今日も鳥の声で起きました。

西村真里子氏

西村:石川さんは東京からですよね。

石川善樹氏

石川:東京の自宅です。

西村真里子氏

西村:テレワークはどのくらい続いていますか。

石川善樹氏

石川:テレワークになったのはつい最近で、まだ1週間未満です。

西村真里子氏

西村:フランスはいかがでしょう。

松嶋啓介氏
松嶋:4週間目です。今は陰性になりましたが、市長に陽性反応が出ていたので、このエリアは意識が高いと思います。

西村真里子氏

西村:昨年の夏、お二人へオファーを出して、スケジュール調整をしたところ、たまたま今日の開催になりました。健康を意識する人も増えているので、楽しみにしていた人も多いと思うんですよ。

石川善樹氏

石川:「食×テクノロジー」がテーマですが、火というのは人類最初のテクノロジーの一つです。シェフはフランス語で「火を扱う人」という意味。火の魔術師でもある松嶋さんは今日のテーマにぴったりですよね。

西村真里子氏

西村:バリバリと仕事をしていると、家で料理して食べることより、外食やコンビニなどでサクッと済ますことが当たり前の人が視聴者に多いと思います。著名なお二人ですが、改めて自己紹介をお願いします。

松嶋啓介氏
松嶋:僕はフランスでシェフをやっています。20歳からヨーロッパに来て22年目。東京にも店があるので、ここ10年ぐらいは日本とフランスを往復しながら生活をしています。お店の中で作る料理だけではなく、家庭で作る料理にも興味もあります。というか、本当は家庭料理を学ぶためにヨーロッパに来たんです。

西村真里子氏

西村:なぜ、家庭料理に興味を持ったのですか。

松嶋啓介氏
松嶋:源流を知りたかったんです。なぜ、この料理ができたのか、料理の裏側にある背景も知りたかった。最初は人の家に住み込んで仕事をしていました。だから農作業もしていました。

西村真里子氏

西村:コロンブスにも憧れていたんですよね。世界を回り、新しい発見をしたところの先に行き着いたのが料理人ということでしょうか。

松嶋啓介氏
松嶋:たまたま行き着いたのが、料理人だっただけです。料理はお皿の上に盛り込むだけではない。例えば農業することも料理の一つですし、生活習慣がどうすれば良くなるかということも考えることも料理だと捉えています。そしてそれを善樹に考えてもらいながら、料理しています。

石川善樹氏

石川:シェフには大きく2つのタイプがあると思っています。一つは大御所が作ったレシピを再現できるよう、つまり作り方を学ぶ人。そういう人は多いと思うんです。もう一つのタイプは、松嶋啓介みたいになぜ、そのレシピが生まれたのか、その背景にある思想や考え方を学びたいと考えている人。おそらく松嶋さんは、そんなに料理自体は好きじゃないと思います。思想が好きだから。

松嶋啓介氏
松嶋:ばれた?(笑)

石川善樹氏

石川:思想を持たないとトップシェフになれないと思うんです。松嶋さんは日本人でありながら、フランス政府から芸術文化勲章と農事功労賞という2つの勲章をもらっているんです。

芸術文化勲章はフランス料理を再解釈して進化させたこと、農事功労賞やニースの歴史や文化、農業をつながり、ニースで料理を振る舞うこととはどういうことなのか、そういう思想まで高めたことが評価されたんだと思います。

松嶋啓介氏
松嶋:ありがとうございます。珍しく褒めてくれたね。

石川善樹氏

石川:面白いですよね。松嶋さんのような料理人って、なかなかいませんからね。フランスに渡った当初、「日本人なのになんで料理が下手なんだ」と怒られていたんですよね。料理技術に興味があるわけではなく、思想に興味があったから。

松嶋啓介氏
松嶋:でも僕が過去見てきた有名店のシェフは、どちらかというと思想や考え方を学びたいという人が多かったですね。修行中は目立たないけど、いつの間にかいい店持っているんです。

100年時代をより良く生き抜くための戦略を立てよう

西村真里子氏

西村:石川さんの自己紹介をお願いします。「フルライフ」という新刊が出るんですよね。

石川善樹氏

石川:4月10日にNewsPicksパブリッシングから「フルライフ」という本が出ます。「フルライフ」とは充実した人生の意味で、これは編集者が考えたタイトル。簡単に中身を紹介すると人生100年時代をより良く生き抜くために、僕が実践してきた時間戦略を記しています。

フルライフ

この本を書くときに、とにかく戦略についてよく考えましたね。戦略と戦術は似た言葉ですが、大きな違いがあります。戦略は文字の通り戦いを略すこと。つまりいかに戦わないか、その方策を考えることです。一方の戦術はいかに戦うか、その術を考えることです。

いかに戦わないようにするか。そのためには重心をつくことが大事になります。重心をつくと、全体がガラガラと動くので。時間はお金と一緒で、いかにセーブするかということは話されるが、いかに使うか、つまり使い方についてはあまり話してこなかったと思うんです。

松嶋啓介氏
松嶋:100年生きようと思って戦略を立てるということですか。

石川善樹氏

石川:立てないといけない時代だと思います。今、みんなは新型コロナウイルスで騒いでいるけど、一昔前はこのような世界は当たり前で、例えば戦後ちょっとくらいまで日本人の死因第一位は結核でした。

明日死ぬかもしれないということが普通だった時代においては、未来に対する戦略を立てるより、今日一日どうするかとにフォーカスが当たっていました。今は医療の発達もありそう簡単には死にません。だから100年生きるかもしれない前提で、戦略を作っておく必要があるんです。

松嶋啓介氏
松嶋:世界の長寿エリアの一つにイタリアのサルデーニャ島があります。そこの島の人たちはそもそも100歳まで生きてやろうという戦略を持っていたのか。たまたまその地域の環境、風土、気候が100歳まで導いた結果を研究者が調べているのか。

石川善樹氏

石川:サルデーニャ島は長寿地域の中でも特別なんです。長寿地域で100歳を超える男女の割合を調べると、ほとんどの地域で女性の割合が高くなるんだけど、サルディーナ島だけが男女比が1対1なんです。男が長生きなんですよ。

西村真里子氏

西村:それはなぜなんでしょう。

石川善樹氏

石川:何故なんでしょうかね!?まだ詳しくは分かってないと思います。でもヒントがそこにあるはずなので、これから面白い発見が出てくるかもですね。

松嶋氏と石川氏が出会ったきっかけは?

西村真里子氏

西村:予防医学研究者と料理人とまったく職種が違うのに、お二人はよく一緒にメディアに登場していますよね。そこが面白いなと思っていました。お二人が一緒に仕事を始められたきっかけについて教えてください。

松嶋啓介氏
松嶋:共通の知り合いがいて、その人からアメリカに来てくれと言われて僕が行ったら、善樹もいたんです。そしてカリフォルニアにあるCIA(カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカ)という料理学校で、ハーバード大学の研究しているHealthy Kitchensというプログラムに一緒に参加しました。それがきっかけですね。

石川善樹氏

石川:松嶋さんと僕は、「たまたま知り合った人と面白いことをしたい」と思っているところが似ているんです。予防医学も料理も僕らからすると、唯一のメインではないんですよ。人生で大事にしているメインや専門性は他にもある。

例えば今、イリノイ大学のAIの研究者、ラブ・ヴァーシュニーとの共同研究はその一つ。ヴァーシュニーはIBMのシェフ・ワトソン(新しいレシピを考えるAI)を開発した後、IBMを辞めてイリノイ大学アーバナシャンペーン校に移りました。僕は大学にうつったタイミングで彼に、「一緒に研究をしよう」と声をかけました。

というのも、シェフ・ワトソンのベースとなっているのはアメリカの料理のデータベース。米国料理の特徴は新しいけど美味しくないものが多いんです。世界にはさまざまな料理がありますが、例えば日本料理のレシピは日本語で書かれているから、ヴァーシュニーたちは読めないからです。

一方で、レシピを考えてくれるAIを作ることはできても、AIが提案したレシピを解釈したり、実際につくってみたりすることはできません。つまり料理人が必要で、それを実現できるのは松嶋さんだと思いました。松嶋さんは世界各国を旅していろんな文化圏の料理の特徴をわかっています。他にこんなシェフはいませんからね。

松嶋啓介氏
松嶋:AIのデータの集め方だけでは、例えばその国々で育まれてきた宗教観が含まれていません。「この地域ではこういう食べ物を食べてはいけない」「こういう気候だからこういう食材が生まれやすい」ということが料理の背景にはあるけど、AIだけではそこまで解析できません。

つまり料理は、その裏側にある気候や文化を知らないとできないんです。シェフ・ワトソンが出てきたときも、すごいなと思いましたが、料理のルーツや背景は大事にしていないだろうなと思いました。

またアメリカの味覚は四基本味(甘味、酸味、塩味、苦み)です。僕たち日本人の味覚はそれにうま味が加わった五基本味で、最近になって欧州でも五基本味が認められるようになりました。

だから、うま味の入っていないシェフ・ワトソンで提案されたレシピでも不足が起こるだろうなと思っていたんです。そんなときに知り合ったのが、善樹だったんですよ。

「食のテクノロジー」が進化した背景と歴史

西村真里子氏

西村:ヴァーシュニーさんたちと開発したレシピを考案するAI「Food Galaxy」が提案したレシピの一つが、「紅茶風味のラタトゥイユ」でしたよね。

石川善樹氏

石川:そう。普通、ラタトゥイユにはタイムがかかっているんですが、これはかかっていなくて。紅茶風味のラタトゥイユは美味しかったんですけど、やっぱり松嶋さんが作るラタトゥイユと何か違うと思いました。

今日は「食×テクノロジー」がテーマでしたよね。食に関するテクノロジーの話をしていくと、まず包丁というテクノロジーがあります。

松嶋啓介氏
松嶋:「切る」テクノロジーですね。

石川善樹氏

石川:僕が最初に松嶋さんから習った料理がラタトゥイユなんです。ラタトゥイユの場合、最初にニンニクをみじん切りにし、その次に玉ねぎを切るんだけど、そのときに包丁というテクノロジーについて何も知らなかったことに気づきました。松嶋さんに教わったやり方で玉ねぎを切ると全然、涙が出ないんです。

松嶋啓介氏
松嶋:普通の人たちは包丁を潰していますからね。包丁は押すか引くかすることで、切れるんです。だから、よく漫画でトントントンという効果音がありますが、その音のように刃を落としているだけでは刃を潰しているだけ。刃は前後に動かさないと切れませんからね。

西村真里子氏

西村:なるほど。刃を潰さないでちゃんと引いて切ると、玉ねぎを切っても涙が出ないんですね。

松嶋啓介氏
松嶋:刃を研ぐことも大事だけど、そもそも包丁の動かし方を間違っている人がほとんどなんです。

石川善樹氏

石川:次にフライパンや鍋で切った食材に火を使って熱を入れていくわけですけど、そこでの火は弱火。野菜を炒めるときに塩を振るけど、塩の振り方のタイミングは、炒めた後か炒める前かの2つ。同じ量でも野菜を炒めた後に塩を振ると、塩味の野菜炒めになる。

一方、野菜を炒める前に塩を振ると野菜のうまみや甘みが引き出されるんです。なぜ、弱火で熱を入れるのか、どのタイミングで塩を入れると野菜のうま味が引き出されるのかなどについて、ラタトゥイユで習いました。

松嶋啓介氏
松嶋:塩が味を引き出してくれるので、最初に振っている方が塩の量が少なく済むんです。炒める前に塩を振ると、浸透圧で素材の味を引き出してくれる。一方、塩を最後に振ると食材の表層に塩がついた形になるので、塩味になる。塩もテクノロジーです。

西村真里子氏

西村:品質規格もありますし、標準化されていますからね。

松嶋啓介氏
松嶋:火を使わなかったら、塩もできていません。火を使わないで食事をしていたら僕らは退化していたわけです。

西村真里子氏

西村:うま味は時間をかけて火を入れることで、出てくるものだという話がありました。私たちは日々の忙しさから、食にかける時間を短くしがちです。時短料理ばかりだと、舌にある味蕾(味覚を感じる器官)が衰えてしまうんでしたっけ。

松嶋啓介氏
松嶋:うま味成分が入っている保存食を使うことも大事ですが、みんな保存食の作り方を忘れているんですよ。例えば味噌や醤油、漬物などは、みんなお天道様を上手に使ったり、涼しい環境を利用したりしながら、菌と共に作ってきました。ですが、今では家でそういうものを作らないですよね。

西村真里子氏

西村:買ってきてしまいます。

松嶋啓介氏
松嶋:保存食は買ってくるもので、保存食を家で作る発想がありません。保存食を作るには時間がかかりますからね。

石川善樹氏

石川:昔の人は料理に死ぬほど時間がかかっていたことを忘れてはいけません。昔は冷蔵庫なんてなかった。畑が冷蔵庫代わりなので、大根を使いたいと思ったら、畑に行って大根を抜いてくるんです。

また、昔は調理をかまどで行っていました。かまどは火の効率が悪いので、時間がかかります。あまりにも非効率すぎるので、効率化するために調理家電が登場したわけです。

加熱時間を延ばすことでうま味を出す

西村真里子氏

西村:効率化を求めてしまったことで、我々が忘れてしまったものの一つにうま味があるのかもしれませんね。リモートワークで仕事をしている人は、移動の時間がなくなることで、より使える時間が増えています。

せっかく時間があるのであれば、食を見直し、我々が見落としていた舌の味蕾を鍛えることで、ポジティブな思考ができるのではないかと思うのですが、いかがでしょう。

松嶋啓介氏
松嶋:調理をしている時間は大きく、材料を集めている時間と加熱している時間の2つあります。今も昔も材料を集めたり、切ったりする時間はそう変わりません。今と昔で大きく変わったのは加熱時間です。

加熱時間を短縮し、その時間を仕事に費やしてきたのが今の社会です。リモートワークになって移動時間が減ったのであれば、短縮していた加熱時間を延ばすこと。そうすると調味料の量が減ります。調味料の量が減ると、甘みと塩みに頼らなくても素材が持っている苦みや酸味やうま味を味わえる機会に出会えます。

多くの専門家も指摘していますが、塩や砂糖、油の過剰摂取が、今の現代病を巻き起こしているんです。それを防げるのは家にいる今がチャンス。時間をかけて素材に熱を入れる習慣をもう一度、見直すことです。

野菜を買いすぎたという場合は、自分で漬物や酢漬けを作ったりする。菌がどこにいるかを気にする努力をすることで、食生活はずいぶん変わります。

ウイルスのような目に見えない敵と戦おうとしているわけだから、自分で目に見えない敵を自分たちで作ればいいんです。そうすると、いろんなことに気づけます。僕は今、パン作りしているんですけど、面白いですよ。

西村真里子氏

西村:今朝も美味しそうなパンを焼いていらっしゃいましたね。

松嶋啓介氏
松嶋:美味しくいただきました(笑)。

「食×テクノロジー」食で身体のポテンシャルを高めよう【後編】に続く Coming soon